Zwischen gewöhnlichen Industrie-Süßwaren und traditioneller Handwerkskunst liegt der entscheidende Unterschied in der Auswahl der Pistazien und dem exakten Erntezeitpunkt. Viele achten lediglich auf die Frische der Nüsse, doch das wahre Geheimnis liegt in der sogenannten Frühernte.
Was bedeutet „Boz-Pistazie“ (Grüne Frühernte)? Für traditionelle Spitzenbäcker gilt die voll ausgereifte Pistazie als ungeeignet für feines Baklava. Wenn die Frucht am Baum voll ausreift und ihre Schale rötlich wird, steigt der Fettgehalt stark an, die Struktur wird schwerer und das leuchtende Grün verblasst. Die „Boz-Pistazie“ (Boz İç) wird dagegen vor der Vollreife von Hand gepflückt, solange sie ihre smaragdgrüne Farbe und ihr konzentriertes Aroma besitzt.
Aroma-, Farb- und Fettbalance Die früh geerntete Boz-Pistazie besticht durch ihren intensiven, fast floralen Duft und ihre kräftige Farbe. Beim Backen behält sie ihre Frische, ohne den Teig durch überschüssiges Öl zu beschweren. Das charakteristische, nussige Aroma eines erstklassigen Baklavas stammt genau aus diesen handverlesenen Kernen. Schmeckt ein Gebäck überwiegend nach Zuckersirup und lässt das nussige Profil vermissen, wurden meist herkömmliche Knabber-Pistazien statt echter Boz-Qualität verarbeitet.
Ein unverfälschtes Geschmackserlebnis beginnt mit der sorgfältigen Selektion der richtigen Pistazie.
