Het beslissende verschil tussen gewone industriële zoetwaren en traditioneel vakmanschap zit in de keuze van de pistachenoten en het exacte oogstmoment. Veel mensen letten alleen op de versheid van de noten, maar het echte geheim zit in de zogenoemde vroege oogst.
Wat betekent “Boz-pistache” (groene vroege oogst)? Voor traditionele topbakkers geldt de volledig gerijpte pistache als ongeschikt voor fijne baklava. Als de vrucht aan de boom volledig rijpt en de schil roodachtig wordt, stijgt het vetgehalte sterk, wordt de structuur zwaarder en verbleekt het stralende groen. De “Boz-pistache” (Boz İç) wordt daarentegen vóór de volledige rijping met de hand geplukt, zolang ze haar smaragdgroene kleur en geconcentreerde aroma nog heeft.
Balans tussen aroma, kleur en vet De vroeg geoogste Boz-pistache valt op door haar intense, bijna bloemige geur en haar krachtige kleur. Bij het bakken behoudt ze haar frisheid, zonder het deeg te verzwaren met overtollige olie. Het karakteristieke, nootachtige aroma van eersteklas baklava komt juist uit deze met de hand geselecteerde pitten. Smaakt een gebak vooral naar suikersiroop en mist het een nootachtig profiel, dan zijn er meestal gewone snackpistachenoten verwerkt in plaats van echte Boz-kwaliteit.
Een pure smaakbeleving begint met de zorgvuldige selectie van de juiste pistache.
