Sıradan endüstriyel tatlılarla geleneksel ustalık arasındaki belirleyici fark, fıstık seçiminde ve hasadın tam zamanlamasında yatar. Pek çok kişi yalnızca fıstığın tazeliğine dikkat eder; oysa asıl sır, erken hasat denilen yöntemde gizlidir.
“Boz fıstık” (yeşil erken hasat) ne demektir? Geleneksel usta baklavacılara göre tam olgunlaşmış fıstık, kaliteli baklava için uygun değildir. Meyve dalında tamamen olgunlaşıp kabuğu kızardığında yağ oranı belirgin şekilde artar, dokusu ağırlaşır ve parlak yeşil rengi solar. “Boz fıstık” (boz iç) ise tam olgunlaşmadan, zümrüt yeşili rengini ve yoğun aromasını korurken elle toplanır.
Aroma, renk ve yağ dengesi Erken hasat edilen boz fıstık, yoğun, neredeyse çiçeksi kokusu ve canlı rengiyle öne çıkar. Pişirme sırasında tazeliğini korur ve hamuru fazla yağla ağırlaştırmaz. Birinci sınıf bir baklavanın karakteristik fıstıksı aroması tam da bu elle seçilmiş içlerden gelir. Bir tatlı ağırlıklı olarak şerbet tadı veriyor ve fıstığın karakterini hissettirmiyorsa, genellikle gerçek boz kalite yerine sıradan çerezlik fıstık kullanılmıştır.
Katkısız bir lezzet deneyimi, doğru fıstığın özenle seçilmesiyle başlar.
