Den afgørende forskel mellem almindelige industrielle søde sager og traditionelt håndværk ligger i valget af pistacier og det præcise høsttidspunkt. Mange ser kun på, hvor friske nødderne er, men den sande hemmelighed ligger i den såkaldte tidlige høst.
Hvad betyder „boz-pistacie“ (grøn tidlig høst)? For traditionelle topbagere regnes den fuldt modne pistacie for uegnet til fin baklava. Når frugten modner helt på træet, og skallen bliver rødlig, stiger fedtindholdet kraftigt, strukturen bliver tungere, og den lysende grønne farve blegner. „Boz-pistacien“ (Boz İç) plukkes derimod i hånden før fuld modenhed, mens den stadig har sin smaragdgrønne farve og sin koncentrerede aroma.
Balance mellem aroma, farve og fedt Den tidligt høstede boz-pistacie imponerer med sin intense, næsten blomsteragtige duft og sin kraftige farve. Under bagningen bevarer den sin friskhed uden at tynge dejen med overskydende olie. Den karakteristiske, nøddeagtige aroma i en førsteklasses baklava kommer netop fra disse håndudvalgte kerner. Smager et bagværk overvejende af sukkersirup og mangler den nøddeagtige profil, er der som regel brugt almindelige snackpistacier i stedet for ægte boz-kvalitet.
En uforfalsket smagsoplevelse begynder med en omhyggelig udvælgelse af den rette pistacie.
